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Desarrollo de un yogurt tipo griego a base de leche de búfala con aloe vera (aloe barbadensis)
Hoy por hoy la tendencia de las personas sobre las condiciones de salud y
calidad de vida, ha incrementado la demanda de productos funcionales, lo
que induce a la industria alimentaria a centrar sus esfuerzos en las
investigaciones relacionadas con su uso; ante esto se desarrolló un yogurt
tipo griego a base de leche de búfala con Aloe vera, como una alternativa
novedosa y atractiva por sus múltiples beneficios para la salud.
Inicialmente se evaluaron tres concentraciones dela salsa de Aloe vera (5,
10 y 15 %) en el yogurt griego a base de leche de búfala, con un panel de
30 potenciales consumidores de yogurt, quienes prefirieron la
concentración del 15 % de Aloe vera. Luego se evaluó el tiempo de
incubación en el proceso de obtención del producto, controlando las
variable pH en un rango de 4 – 4.4 y acidez de 0.8 a 0.9 % A. láctico, para
un tiempo de 4 horas, comportamiento similar a lo establecido por la
referencia, demostrando que el Aloe vera no interfirió con el tiempo de
incubación. En la caracterización bromatológica del yogurt se encontraron
porcentajes de 2,57 % de proteína, 5,87 % grasa, 6,57 % azúcares
reductores, 0,49 % cenizas, 74,9 % humedad, además se realizó análisis de
macro y micro minerales resaltando los valores de 3,45 %de K, 0.021 % de
Na, 0.1 % de Ca y 3,73 mg/Kg Fe. Por último se estimó el tiempo de vida
útil en 28días a temperatura de 5 °C.Pregrad